Quando è apparso ai Pampas gaúchos – che comprendono parte del Brasile, dell’Uruguai e dell’Argentina –, il ‘churrasco’ non somigliava affatto a quello che oggi conosciamo. A quei tempi, nel secolo XVII, ancora non si pensava nella commercializzazione della carne bovina, come nei giorni d’oggi; ciò che importava era il pellame e il sebo dell’animale.
A questo scopo si facevano le ‘vacarias’ – quando grandi quantità di bestiame venivano abbattute, per ritirarvi ciò che allora aveva veramente valore commerciale. I mandriani dopo tagliavano il pezzo che risultava più facile tagliare e lo arrostivano tutt’intero in una buca aperta sulla terra, condendolo con le ceneri dello stesso braciere. E questa può essere ritenuta l’origine più remota del ‘churrasco’.
Col passare del tempo, gli addetti a quella novità si sono moltiplicati; la preparazione è stata perfezionata e la carne cominciò ad essere trattata con più cura e più igiene. Il churrasco è diventato pian piano uno dei piatti più conosciuti e apprezzati in tutta la regione abitata dai gaúchos.
Già negli anni 60, i ‘rodízios’ hanno cominciato a padroneggiare nei menu dello Stado do Rio Grande do Sul, soprattutto nei ristoranti lungo le strade, frequentati per lo più dai camionisti – a chi si attribuisce la diffusione della novità per tutto il Brasile.
Questa nuova modalità di churrasco consisteva nel servire tutti i tavoli allo stesso tempo; i camerieri giravano per le tavole con dei lunghi spiedi contenenti diversi tipi di carne, offrendole a chi le volesse, nella quantità desiderata. Oggi questa pratica è già completamente diffusa ed è molto amata da coloro che apprezzano la buona carne arrosto.
Contemporaneamente ai tagli tradizionali della carne bovina, sono stati incorporati all’elenco delle voci che compongono un buon churrasco quali le carni di pollo, di maiale, le salsicce, le frattaglie e ultimamente anche altri tipi come la carne di cinghiale e anche quella del jacaré. Una moderna churrascaria lavora oggi con al meno dieci tipi di carne; e ci sono anche i contorni– insalate, riso, feijão tropeiro, farofa e altro ancora – creati per far sì che questo piatto sia uno dei più popolari del Paese.
Attualmente il Brasile è il campione mondiale nella produzione di carne. Possiede 165 milioni di capi di bestiame, ed è secondo solo rispetto all’India, con i suoi 245 milioni. Eppure il gregge commerciale più grosso è quello nostro poiché in India la carne bovina è ritenuta sacra e quindi non può essere consumata. Il consumo di carne nel Paese si trova tra i dieci più alti del mondo, con 34,5kg per capita all’anno.
Nello Stato di Rio Grande do Sul, il churrasco fa parte tuttora della più radicata cultura gaúcha. Nel resto del Paese, il piatto ha assunto delle peculiarità secondo la regione in cui viene preparato. Ma il posto è ciò che meno importa; il churrasco brasiliano fa venire l’acquolina in bocca ed è diventato una passione nazionale.
La carne per il churrasco. I tagli più conosciuti sono: picanha (codino di manzo generalmente usato per la tagliata), costela de boi (puntine di manzo), maminha (Spinaccino di manzo), lombinho (lonza di maiale), coraçao de frango (cuoricini di pollo), fraldinha, filet mignon con queijo, costela de porco, cupim, picanha con alho, grango, linguica, javali, picanha suina.
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